Brot - Lexikon


Fachbegriffe zum Brot backen - einfach erklärt

Autolyse

Mehl und Wasser werden zu einem Teig verknetet und ca. 30-60 Minuten abgedeckt ruhen gelassen.

Die Stärke und Eiweiß im Mehl verquillt mit dem Wasser. Dieses Verfahren dient zur Gecshmacksverbesserung bei direkt geführten Teigen und verbessert Volumen und Kruste.

Brühstück

Ein Brühstück dient zur Verquellung von Brotbestandteilen wie Saaten, Schrot oder Müsli. Sie werden im Verhältnis 1:1 mit kochendem Wasser aufgegossen und 1- 6 Stunden quellen gelassen. Saaten, Schrot usw. nehmen ohne dem vorherigen aufbrühen Feuchtigkeit aus dem Brot und es wird viel schneller alt und trocken. Bei Zugabe von saaten etc. ist immer ein Brühstück empfohlen. Ihr findet es in vielen Rezepten von mir.

 

Backmalz

Backmalz kann Broteigenschaften und Geschmack verbessern. Es besteht aus gekeimten Getreidekörnern, die getrocknet und gemahlen wurden. Backmalz kann selbst hergestellt werden, es gibt aber Backmalz auch zu kaufen.

 

Dehnen und Falten

Vorugsweise bei weizenhaltigen Teigen angewendet. Das mehrfache Dehnen und Falten des Teiges verleiht dem Teigling mehr Struktur.

Teige können auf verschiedene Arten gefaltet werden.

 

Direkte Teigführung

Alle Zutaten werden direkt miteinander vermischt und verknetet. Diese Art von Zubereitung bevorzuge ich in meinen Rezepten. Vorteil ist Zeitersparnis und trotzdem tolle Backergebnisse.

 

Gluten

Gluten ist ein Klebeiweiß und bildet das Teiggerüst von Brot, Kuchen und Gebäck. Nur Brote mit Gluten können zu einem Laib geknetet werden. Gluten ist in unter anderem in Weizen-, Roggen- und Dinkelmehl enthalten.

 

Krume

Krume wird das Innere von Brot und Brötchen genannt. Es sollte locker und elastisch sein. Von der Krume hängt der Nährwert des Brotes ab.

 

Lievito Madre

Italienischer Sauerteig aus Mehl, Wasser, Olivenöl und Honig. Wird ähnlich wie normaler Sauerteig gepflegt, nur in einem anderen Mengenverhältnis gefüttert.

 

Sauerteig

Sauerteig bestekt aus Mehl und Wasser und Backterien. Er ist nach Zugabe von Mehl fortlaufend zur Säurebildung fähig. Sauerteig gehört zu den ältesten Triebmitteln wird meistens aus Roggenmehl hergestellt. Roggenbrote brauchen immer Sauerteig, damit das Brot gut aufgehen kann.

 

Rundwirken

Beim Rundwirken wird der Teig auf der meist bemehlten Arbeitsfläche oder Backmatte in Form gebracht.

Dabei klappt man immer wieder die Außenseiten reihum zur Mitte. Diesen Vorgang so lange wiederholen, bis die Teigkugel fest und straff wird.

 

Rösche

Rösche bezeichnet die Eigenschaft der Kruste. Sie ist knusprig und hat keine spröden Eigenschaften. Die Dauer der knusprigen Kruste hängt von unterschiedlichen Faktoren ab, wie der Feuchtigkeitsaustausch zwischen Krume und Kruste oder der Feuchtigkeitanteil der Umgebung.

 

Überkneten

Es ist möglich Teige zu überkneten. Dinkel ist z.B. etwas empfindlicher als andere Sorten. Beim Überkneten bricht die Struktur des Teiges zusammen, der Teig wird  weich, klebrig und glänzend je länger er geknetet wird. 

 

Vorteig

Vorteige sind Bestandteil der indirekten Teigführung und verbessern die Teigbeschaffenheit.

 

Wirken

Wirken nennt man das Formen des Teiges. In meinen Rezepten kommt meistens das Rundwirken zum Einsatz, eine weitere Variante ist das Langwirken. Durch das Wirken ( Kneten & Falten) wird eine gleichmäßige Spannung und eine glatte  Teigoferfläche erzeugt.