Backen mit Sauerteig


Sauerteig im Glas und Holzschüssel mit Mehl und Schaufel

Der Sauerteig

Wer gerne Brot backt, der kommt irgendwamm um das Thema Sauerteig nicht herum. Ich selbst muss gestehen, ich habe mich viele Jahre nicht an das Thema " Brot backen mit Sauerteig" getraut. Für mich was das Backen mit Sauerteig immer ein Buch mit sieben Siegeln und ich konnte es auch lange vernachlässigen, da die Backergebnisse in der Pampered Chef® Stoneware so gut werden, dass erstmal kein Bedarf bestand.

 

Brot backen ist aber im Laufe der Jahre mein Hobby geworden, ich probierte immer mehr Rezepte aus und merkte, dass Brot und Brötchen mit wenig Hefe und langer Teigführung einfach noch besser im Geschmack und Konsistenz wurden. Der Ergeiz packte mich und ich dachte: Warum eigentlich nicht an das Thema Sauerteig wagen? So schwer kann es doch gar nicht sein. Als ich dann auch noch einen Zeitschriftenartikel fand mit einer genauen Anleitung zur Herstellung des Sauerteiges, sollte es einfach so sein.

Das Projekt "Backen mit Sauerteig" konnte beginnen.

 

Ich kaufte mir 2 Einmachgläser (1 Liter) , wo der Deckel nur lose aufliegt. Dann noch zur Mühle und Roggenvollkornmehl gekauft. Innerhalb von 7 Tagen war der Sauerteig fertig und ich voller Stolz.

Mein 1. Sauerteigbrot wurde auch sofort gebacken. Der neue Teig musste schließlich verarbeitet werden und was soll ich sagen? Das Brot war einfach köstlich.

 

Ich hoffe Ich kann Euch auch für das Thema Sauerteig begeistern und gebe Euch hier alles Wissenswerte dazu weiter.

 

Es gibt viele leckere Brote und Brotrezepte, welche Ihr mit Hefe backen könnt. Wenn Ihr jedoch ein Brot backen möchtet, welches nicht nur lecker und abwechslungsreich schmeckt, sondern sich auch noch länger frisch hält und sehr bekömmlich ist, dann solltet Ihr beginnen Brot mit Sauerteig zu backen. Mit einem selbstgemachten Sauerteig könnt Ihr Eurer Kreativität freien Raum lassen und Euch an immer neuen und leckeren Brot-Variationen erfreuen. Ich zeige Euch, worauf Ihr beim Brot Backen mit Sauerteig achten müsst, wie Ihr Sauerteig herstellt und diesen richtig pflegt und füttert.

 

Was ist Sauerteig?

Sauerteig ist zwar ein weit verbreiteter Begriff, es ist allerdings dennoch sinnvoll dessen Definition zu kennen. Im Deutschen Lebensmittelbuch findet sich eine sehr gute Definition in diesem Bereich. Dort heißt es, ein Sauerteig ist eine Teigform, welcher über aktive Mikroorganismen wie Milchsäurebakterien und Hefen verfügt, welche auch bei längerer Lagerung reaktivierbar sind. Durch die Zuführung von Mehl und Wasser können diese Organismen zur fortlaufenden Säurebildung animiert werden. Die Lebensfähigkeit dieser Organismen wird erst durch das Backen im Ofen, also durch die Zufuhr großer Hitze beendet. Die Säure im Sauerteig entsteht ausschließlich aus der Gärung. Roggenmehle werdem erst durch die Zugabe von Sauerteig für uns besser verdaulich. Roggenbrote gehen besser auf, haben ein herbes Aroma und überzeugen von länger Haltbarkeit.

Eine gute Definition, welche sehr offensichtlich aufzeigt, wie simpel und einfach ein Sauerteig entsteht und wie gut dieser genutzt werden kann. Wenn Ihr leckeres und vor allem intensiv schmeckendes Brot genießen möchtet, solltet Ihr auf Sauerteig zurückgreifen und dieses einfach selber backen.

 

Die Vorteile beim Brot backen mit Sauerteig

Sauerteig ist ein Trieb- und Geschmacksmittel, welches Euch über kurz oder lang den Einsatz von Hefe beim Backen erspart oder extrem reduzieren könnt. Zudem macht der Sauerteig beim Brot backen den Teig geschmeidiger und deutlich aromatischer. So gelingen Euch beim Backen Brote, welche einen deutlich stärkeren Eigengeschmack aufweisen und welche eine deutlich schönere Struktur aufweisen, als Varianten auf der Basis von Hefe. In der Regel sind Brote mit Sauerteig auch deutlich bekömmlicher und leichter verträglich.

 

Ihr könnt einen direkten Vergleich anstellen, wenn Ihr ein Rezept einmal mit Sauerteig und einmal mit Hefe als Ersatz backt. Ihr werdet überrascht sein, wie stark der Unterschied ausfällt. 

 

Backen mit Sauerteig

Sauerteig ist beim Brot Backen eine absolute Hilfe und bei vielen Rezepten auch durch nichts anderes zu ersetzen. Besonders bei Broten mit Roggenmehl ist der Einsatz von Sauerteig unverzichtbar. Denn das Roggenmehl benötigt die Zufuhr der notwendigen Säure, damit ein Brot überhaupt aufgehen kann. Während Teige aus Weizenmehl auch mit Hefe allein zum Aufgehen gebracht werden können, ist dies bei Roggenmehl nicht möglich.

 Zudem könnt Ihr durch unterschiedliche Rezepturen beim Sauerteig und bei dessen Führung selbstverständlich auch seinen Geschmack verändern. Dies kann sich erheblich auf die Brot-Ergebnisse auswirken. Hier mit den verschiedenen Möglichkeiten zu experimentieren ist äußerst spannend und kann tolle Ergebnisse liefern.

 

Sauerteig Herstellung

Sauerteig selber herzustellen ist weder sonderlich schwierig noch kompliziert. Einzig ein wenig Zeit benötigt Ihr am Anfang, da der Sauerteig in den ersten Tagen regelmäßig gefüttert werden muss. Grundsätzlich könnt Ihr viele verschiedene Sauerteige mit unterschiedlichem Schwerpunkt ansetzen. Grundsätzlich ist allerdings zwischen Roggensauerteig und Weizensauerteig zu unterscheiden. Der erste wird vor allem für Brote mit einem hohen Anteil an Roggenmehl verwendet, während der zweite Sauerteig bei Broten mit hohem Weizenmehl-Anteil in Frage kommt. 

 

So stellt Ihr Roggensauerteig her:

Ihr vermischt am ersten Tag 50 Gramm Roggenmehl mit 50 Gramm warmen Wasser und lasst diese Mischung in einer Schüssel mit einem locker aufgelegten Deckel für rund 12 Stunden ruhen. Anschließend rührt Ihr den Teig einmal gründlich um und lasst diesen einfach für weitere 12 Stunden stehen. Die ideale Temperatur zum züchten von Sauerteig ist 24-28°C Raumtermperatur.

 

In den nächsten fünf Tagen solltet Ihr den Sauerteig jeden Tag mit weiteren 50 Gramm Mehl und 50 Gramm Wasser füttern und jeweils umrühren. Spätestens am sechsten Tag sollte der Sauerteig deutlich sichtbare Bläschen werfen und sauer riechen. Am siebtenTag sollte der Sauerteig nun fertig sein. Ihr könnt einen Teil vom Teig abnehmen und im Kühlschrank lagern, meistens reicht ein Vorrat von 100 g.

Mit dem Rest könnt Ihr euer erstes Sauerteigbrot backen.

 

 

Sauerteig Start Tag 1

Weckglas mit Roggenmehl und Wasser

Für den Start braucht Ihr 50 g warmes Wasser und 50 g Roggenvollkornmehl.

Beide Zutaten gut vermischen und 24 Std. abgedeckt stehen lassen,nach 12 Stunden einmal umrühren.

Sauerteig Tag 2

Weckglas mit Sauerteig

Ansatz mit 50 g Mehl und 50 g Wasser füttern, gut umrühren und abgedeckt wieder bei Raumtemperatur stehen lassen.


Sauerteig Tag 3

Weckglas mit Roggenmehl und Wasser und Sauerteig
Weckglas mit Roggenmehl und Wasser und Sauerteig

Wieder mit 50 g Wasser und 50 g Mehl füttern, erneut gut umrühren und 24 Stunden abgedeckt stehen lassen.

Sauerteig Tag 4

Weckglas mit Roggenmehl und Wasser mit Sauerteig

Am 4. Tag 100g vom fertigen Ansatz abnehmen und wieder mit 50 g Wasser und     50 g Mehl füttern.

24 Stunden erneute Ruhezeit.


Sauerteig Tag 5

Sauerteig im Weckglas mit Roggenmehl

Wie schon gewohnt 50 g Wasser und 50 g mehl füttern, gut umrühren und 24 Stunden stehen lassen.

Sauerteig Tag 6

Sauerteig im Weckglas mit Dekoration

Wieder Fütttern:

50 g Wasser und 50 g Mehl zugeben, gut umrühren und 24 Stunden stehen lassen.


Sauerteig Tag 7

Der Sauerteig ist nun fertig, es ist das sogenannte Anstellgut. Ihr könnt es in einem Weckglas im Kühlschrank aufbewahren.

Sauerteig Pflegen und Füttern

Der Sauerteig wird immer weiter gefüttert und gepflegt und stellt somit die Grundlage für den geschmacklichen Erfolg der Bäckerei dar. Wenn Ihr den Sauerteig gut behandelt und ihn immer wieder füttert, könnt Ihr über viele Jahre hinweg mit dem gleichen Ansatz arbeiten und habt somit eine Garantie hinsichtlich des Geschmacks und der Qualität.

 

Hierbei ist wichtig zwischen zwei verschiedenen Begriffen zu unterscheiden. Einmal dem Sauerteig und dem sogenannten Anstellgut. Wird der Sauerteig fest verschlossen in den Kühlschrank gestellt, wird dieser automatisch zum sogenannten Anstellgut. Also zur Basis für weiteren Sauerteig.  Das Anstellgut im Kühlschrank sollte von Euch in der Regel ein mal pro Woche gefüttert werden.

 

Füttern:

Neues Glas nehmen und 10 g vom alten Anstellgut mit 50 g Roggenmehl und 50 g warmen Wasser verrühren. 

Lasst das Anstellgut anschließend im Warmen stehen, bis sich dessen Volumen verdoppelt hat. Anschließend kann das Anstellgut wieder in den Kühlschrank verbracht werden.

 

Je älter ein Anstellgut ist und je regelmäßiger dieses gefüttert wird, umso stärker wird auch dessen Triebkraft. Wenn Ihr beginnt mit Sauerteig zu backen, werdet Ihr zu Beginn noch Hefe beim Backen verwenden müssen. Bei älteren Sauerteigen ist es jedoch möglich auf weitere Triebmittel zu verzichten und somit den puren Geschmack von leckerem Sauerteigbrot zu genießen. Aus diesem Grund ist eine regelmäßige Fütterung des Anstellguts so enorm wichtig für den dauerhaften Erfolg Eures Sauerteigs.

 

 

Ihr könnt Sauerteig auch längerfristig lagern, wenn dieser entsprechend behandelt wird. Zum einen könnt Ihr den Sauerteig trocknen und in diesem Zustand aufbewahren. Auf der anderen Seite steht der sogenannte Krümmelsauer, bei welchem der Sauerteig mit viel Mehl zu einer Art Streusel geformt wird. In dieser Form kann der Sauerteig ebenfalls lange ohne Fütterung aufbewahrt werden. Doch erst durch die regelmäßige Fütterung entsteht ein Sauerteig in hoher Qualität und mit dem gewünscht intensiven Eigengeschmack. Nach Möglichkeit solltet Ihr also Euer Anstellgut einfach regelmäßig füttern, wenn Ihr leckeres Brot backen wollt.

 

Brot backen mit Sauerteig ist also gar nicht so schwierig wie man immer denkt. Ich hoffe, ich kann Euch für dieses Projekt begeistern und wir backen gemeinsam viele leckere und saftige Roggenbrote.

 

Fazit:

Wenn Ihr schon gerne Brot backt, macht es wirklich Spaß mit Sauerteig zu backen. Die Brotbackformen von Pampered Chef® wie Ofenmeister und kleiner Zaubermeister bieten eine perfekte Ergänzung um die perfekten Brote in unserem Backofen zu backen.