Kleine Senner Saaten Kruste aus dem kleinen Zaubermeister von Pampered Chef®
Alles rund ums

Brot backen

Allgemeine Informationen zum Thema "Brot selber backen".

Warum selbst ein Brot backen?

Den Bäcker gibt es an fast jeder Ecke. Er kann sogar am Sonntag mit frischem Brot und Brötchen dienen. Bei den meisten Bäckern handelt es sich jedoch nicht mehr um den Bäcker, der einen Bäckermeister im Hinterstübchen versteckt. Die meisten Produkte werden heute in Großbäckereien hergestellt. Wie der Name schon vermuten lässt, backt der Bäckermeister nicht mehr nur 50 Brote in fein säuberlicher Handarbeit. Meist werden innerhalb weniger Stunden tausende Brote gebacken, die in die verschiedenen Bäckerfilialen ausgeliefert werden. Der Teig für das Brot wird maschinell hergestellt, nur die Zutaten werden der Maschine von Hand zugeführt. Bis vor 30 Jahren wurde Brot noch in Bäckereien auf traditionelle Weise hergestellt. Der Geschmack war intensiver, herzhafter, knuspriger und das Brot noch warm, wenn es aus der Backstube kam.

Die Zutaten für ein leckeres Brot beschränken sich in der Regel auf Mehl, Wasser, Hefe, Salz und eventuell Sauerteig. Um den Geschmack zu verbessern, können spezielle Brotgewürze hinzugegeben werden.

Die Brote aus der Großbäckerei können jedoch bis zu einer Woche und länger verzehrt werden. Auch Brötchen sind am nächsten Tag noch weich und lassen sich problemlos zum Frühstück verspeisen. Der Grund dafür sind die Inhaltsstoffe, die den industriell hergestellten Broten oder Backwaren im Allgemeinen zugeführt werden. Konservierungsstoffe, Aromen und weitere Substanzen, verfälschen den Geschmack, machen aber das Brot länger haltbar und widerstandsfähiger gegen Bakterien und Pilze.

Damit das Brot aus den Großbäckereien immer gleich schmeckt, sind über 200 Zusatzstoffe zugelassen. Leider werden Verbraucher nicht darüber aufgeklärt, was sich außer den traditionellen Zutaten noch in den Brotsorten befindet.

Aus diesem Grund: Wer wissen möchte, was in seinem Brot enthalten ist, backt einfach selber. Brot und Brötchen selbst herzustellen ist mit etwas Übung und einer Portion Fingerspitzengefühl einfach zu bewältigen.

Vorteile des Brot backens

  • Keine Konservierungsstoffe
  • Keine Geschmacksverstärker
  • Brot schmeckt ursprünglich 
  • Gute Qualität
  • Hohe Geldersparnis
  • Handarbeit

Neben der richtigen Rezeptur ist ein Backofen ein wichtiges Instrument, um leckeres Brot zu backen. Da der Trend zum Brotbacken steigt ist es sinnvoll, die richtigen Utensilien zu verwenden, um einen erstklassigen Geschmack zu erreichen. Wer sein Brot nach alter Tradition backen möchte, benötigt einen Steinofen. Als Heizquelle kommt offenes Feuer zum Einsatz, wo das Brot bei großen Temperaturen von köstlichen Aromen geprägt wird.

Die Anschaffung eines Steinofens ist in der Regel für normale Haushalte nicht zu bewältigen und weniger lohnenswert. Es gibt lohnende Alternativen, die das Backen ähnlich wie in einem Steinofen gewähren. Eine Marke, die hilfreiche Produkte herstellt, ist Pampered Chef®. Es handelt sich um Stoneware, also Tonware in höchster Qualität, die das Backen in der Bratröhre wie in einem Steinofen imitieren. Wie ist das möglich?

Fachbegriffe zum Brot backen - einfach erklärt:

Mehl und Wasser werden zu einem Teig verknetet und ca. 30-60 Minuten abgedeckt ruhen gelassen. Die Stärke und Eiweiß im Mehl verquillt mit dem Wasser. Dieses Verfahren dient zur Geschmacksverbesserung bei direkt geführten Teigen und verbessert Volumen und Kruste.

Ein Brühstück dient zur Verquellung von Brotbestandteilen wie Saaten, Schrot oder Müsli. Sie werden im Verhältnis 1:1 mit kochendem Wasser aufgegossen und 1-6 Stunden quellen gelassen. Saaten, Schrot usw. nehmen, ohne dem vorherigen Aufbrühen, Feuchtigkeit aus dem Brot und es wird viel schneller alt und trocken. Bei Zugabe von Saaten etc. ist immer ein Brühstück empfohlen. Du findest es in vielen Rezepten von mir.

Backmalz kann Broteigenschaften und Geschmack verbessern. Es besteht aus gekeimten Getreidekörnern, die getrocknet und gemahlen wurden. Backmalz kann selbst hergestellt werden, es gibt aber Backmalz auch zu kaufen.

Vorzugsweise bei weizenhaltigen Teigen angewendet. Das mehrfache Dehnen und Falten des Teiges verleiht dem Teigling mehr Struktur. Teige können auf verschiedene Arten gefaltet werden.

Alle Zutaten werden direkt miteinander vermischt und verknetet. Diese Art von Zubereitung bevorzuge ich in meinen Rezepten. Vorteil ist Zeitersparnis und trotzdem tolle Backergebnisse.

Gluten ist ein Klebereiweiß und bildet das Teiggerüst von Brot, Kuchen und Gebäck. Nur Brote mit Gluten können zu einem Laib geknetet werden. Gluten ist unter anderem in Weizen-, Roggen- und Dinkelmehl enthalten.

Krume wird das Innere von Brot und Brötchen genannt. Es sollte locker und elastisch sein. Von der Krume hängt der Nährwert des Brotes ab.

Italienischer Sauerteig aus Mehl, Wasser, Olivenöl und Honig. Wird ähnlich wie normaler Sauerteig gepflegt, nur in einem anderen Mengenverhältnis gefüttert.

Sauerteig besteht aus Mehl, Wasser und Bakterien. Er ist nach Zugabe von Mehl fortlaufend zur Säurebildung fähig. Sauerteig gehört zu den ältesten Triebmitteln und wird meistens aus Roggenmehl hergestellt. Roggenbrote brauchen immer Sauerteig, damit das Brot gut aufgehen kann. So stellst Du kinderleicht Sauerteig her.

Beim Rundwirken wird der Teig auf der meist bemehlten Arbeitsfläche oder Backmatte in Form gebracht. Dabei klappt man immer wieder die Außenseiten reihum zur Mitte. Diesen Vorgang so lange wiederholen, bis die Teigkugel fest und straff wird.

Rösche bezeichnet die Eigenschaft der Kruste. Sie ist knusprig und hat keine spröden Eigenschaften. Die Dauer der knusprigen Kruste hängt von unterschiedlichen Faktoren ab, wie der Feuchtigkeitsaustausch zwischen Krume und Kruste oder der Feuchtigkeitanteil der Umgebung.

Es ist möglich Teige zu überkneten. Dinkel ist z.B. etwas empfindlicher als andere Sorten. Beim Überkneten bricht die Struktur des Teiges zusammen, der Teig wird  weich, klebrig und glänzend je länger er geknetet wird. 

Vorteige sind Bestandteil der indirekten Teigführung und verbessern die Teigbeschaffenheit.

Wirken nennt man das Formen des Teiges. In meinen Rezepten kommt meistens das Rundwirken zum Einsatz, eine weitere Variante ist das Langwirken. Durch das Wirken (Kneten & Falten) wird eine gleichmäßige Spannung und eine glatte Teigoferfläche erzeugt.


Brot backen mit Pampered Chef®

Die Backformen bestehen aus weißem Ton, der vollkommen frei von Blei oder anderen schädlichen Stoffen ist. Der Ton wird bei einer sehr hohen Temperatur gebrannt, was den Vorteil einbringt, dass die Poren sehr fein werden. Die Feuchtigkeit des Backguts wird durch das Material aufgenommen und gleichzeitig wieder in den Backofenraum abgegeben. Es entsteht eine ideale Umgebung zum Brotbacken. Pampered Chef® Produkte lassen sich in der gesamten Küche einsetzen und zaubern neben leckerem Brot noch weitere leckere Gerichte, wie Aufläufe, Braten oder Kuchen.

Wie aus dem Backofen durch Pampered Chef® ein Steinbackofen wird

Die Stoneware von Pampered Chef® verfügt über aktive Eigenschaften. Das heißt: Die Feuchtigkeit des Gar- Backgutes wird vom Material absorbiert, also aufgenommen. Aufgrund der feinen Poren setzt sich die Feuchtigkeit jedoch nicht im Material ab, sondern gibt es gleichmäßig wieder in den Backofenraum ab. Dadurch entsteht ein Klima wie im Steinbackofen. Denn das Material im Steinbackofen, verfügt über die gleiche Eigenschaft, wie das Pampered Chef® Material, die Stoneware.

Durch die Absorption der Feuchtigkeit wird das Backgut auch von unten optimal gebacken. Das Brot bekommt oben eine leckere knusprige Kruste, während es unten ebenfalls knusprig wird. Das Backgut wird vollkommen durchgebacken und bleibt im Kern saftig. Eine große Rezeptsammlung von Brot und Brötchen findest Du hier.

Wie beim Steinbackofen liegt der große Vorteil an der Speicherkraft des Materials der Pampered Chef® Produkte. Dadurch kann das Brot sofort in den Backofen geschoben werden, ohne das das Vorheizen des Ofens zusätzlich die Stromkosten in die Höhe treibt, ein Vorheizen ist aber auch möglich.

Mit Pampered Chef® Stoneware werden Brote lecker und knusprig, ohne dass sie ihre Saftigkeit verlieren. Das Material verfügt über viele Eigenschaften, die sich jeder Koch oder Hobbykoch zunutze machen kann. Brotbacken ist mit Pampered Chef® so leicht und einfach wie nie. Neben Brot lassen sich auch andere leckere Gerichte mit Pampered Chef Stoneware kreieren.

Geeignete Produkte zum Brot backen von Pampered Chef®:

Alle Produkte wurden auf die Anforderungen von Brot und anderen Gerichten ausgerichtet. Somit finden die Pampered Chef® Utensilien nicht nur beim Brot Backen Verwendung.

Rezeptideen rund um das Thema Brot backen

Brotsorten

Wer selber Brot backen möchte, sollte wissen, welches Mehl dafür geeignet ist. Weiterhin stellt sich die Frage, worin soll das Brot gebacken werden? Pampered Chef® bietet Backformen, mit denen Du ganz einfach aus Deinem normalen Backofen einen Steinbackofen zaubern.

In der Regel gibt es nur vier Mehlsorten, aus denen Brot gebacken wird:

  • Weizenmehl
  • Roggenmehl
  • Dinkelmehl
  • Vollkornmehl

Aus diesen Mehlsorten ergeben sich folgende Brotsorten:

  • Weizenbrot oder Weißbrot aus Weizenmehl
  • Weizenmischbrot, für dieses Brot wird ebenfalls Weizenmehl mit anderen Mehlsorten gemischt
  • Dinkelbrote
  • Dinkelmischbrote
  • Roggenbrot, es enthält Roggenmehl und Sauerteig
  • Roggenmischbrot wird aus Roggenmehl und anderen Mehlsorten hergestellt
  • Vollkornbrot besteht aus Weizenvollkornerzeugnissen oder Roggenerzeugnissen

Welche Flüssigkeiten für das Brot?

Brote werden ursprünglich nur mit Wasser angerührt, geknetet und gebacken. Es gibt aber auch viele andere schmackhafte Möglichkeiten, das Wasser zu ersetzen.

Lecker schmecken Brote auch mit:

  • Malzbier
  • Buttermilch
  • Schwarzbier

Mehle - Worin liegt der Unterschied?

Damit das Brot schmeckt, ist die Auswahl des richtigen Mehls elementarer Bestandteil beim Brotbacken. Vorwiegend kommt ein sogenanntes Weizenmehl und auch Dinkelmehl zum Einsatz. Es handelt sich um ein Mehl, welches sehr stark gemahlen ist und deshalb nur wenig bis keine Nährstoffe mehr enthält. Vollkornmehl besteht aus vollem Korn und wird nicht ganz so fein gemahlen. Die äußere Schicht bleibt erhalten, so dass die Vital- und Ballaststoffe im Mehl bleiben. Vollkornmehl gehört zu den gesundheitlich wertvollsten Mehlsorten. Die Brote aus Vollkornmehl weisen eine dunklere Farbe auf, sind voller und viel gewichtiger. Allerdings verfügt Vollkornmehl über einen gravierenden Nachteil: Das Mehl ist nicht lange haltbar und wird im Gegensatz zu anderen Mehlsorten schneller ranzig.

Viele halten die Typenbezeichnung auf Mehlpackungen als die Dichte des Mehles. Doch weit gefehlt, es handelt sich mit der Kennzeichnung um den Mineralstoffgehalt im Mehl. Ein Mehl welches mit 405 gekennzeichnet ist, beinhaltet 405 mg Mineralstoffe und ist feiner gemahlen. Je höher die Zahl umso höher ist auch der Anteil an wertvollen Mineralstoffen im Mehl und je höher der Gehalt umso grobkörniger ist das Mehl. Dies ist übrigens bei allen Mehlsorten gleich. Wenn Sie das nächste Mal einkaufen, achten Sie auf die differenten Sorten, die im Regal stehen. Normales Haushaltsmehl, was viele verwenden wird mit 405 gekennzeichnet. Es befinden sich so gut wie keine Mineralstoffe mehr im Mehl. Dennoch lässt es sich für Kuchen und Feingebäck sehr gut verwenden.

Weizenmehl mit der Kennzeichnung 550 ist ideal zum Backen für Brötchen. Mit einem Dinkelmehl, welches die Bezeichnung 630 erkennen lässt, bekommt das Brot eine kräftige und herzhafte Note. Ab 1050 werden die Mehlsorten dunkler. Der Mineralstoffgehalt liegt bei mehr als der doppelten Menge als ein Mehl mit 405 mg. Viele Bäcker verwenden diese Mehlsorten für ein leckeres und schmackhaftes Brot. Es verfügt über eine gute Konsistenz und lässt sich optimal verarbeiten. Rustikale Brotsorten entstehen mit einem Mehl, welches über die Kennung 1050, 1150 oder 1600 verfügt.

Beim Roggenmehl lässt sich ein Unterschied im Geschmack deutlich erkennen. Brote auch Roggenmehl schmecken herzhafter und intensiver. Im südlichen Teil von Deutschland werden deutlich mehr Roggenbrote verzehrt als im restlichen Teil. Das meist verwendete Roggenmehl zum Brotbacken verfügt über die Kennzeichnung 1150.

Beim Brot backen erlebst Du auch mal Rückschläge. Manchmal gelingt ein Brot nicht, obwohl Du Dich genau an die Angaben gehalten hast. Fehlerquellen und Tipps rund um das Brot backen habe ich Dir sehr übersichtlich zusammengefasst.

Kleine Mehlkunde:

Dinkelmehl wird oft als Ur-Weizen bezeichnet. Dinkel gilt als gesund und nicht überzüchtet und ist bei Allergikern sehr beliebt.

Type 630

  • ähnlich wie Weizenmehl Type 405
  • Brötchen, Feingebäck
  • leichte Verarbeitung

Type 812

  • ähnlich wie Weizenmehl 550
  • Pizza
  • Kuchen 
  • Hefeteige

Type 1050

  • hoher Ausmahlungsgrad
  • Brote

Dinkelvollkornmehl

  • ganzes Korn gemahlen
  • geht weniger auf
  • herzhafte Brote

Weizenmehl wird gerne zum Backen von süßem Gebäck, Kuchen und Brot verwendet.  Sehr helles Mehl, geringerer Nährstoffgehalt.

 Type 405

  • hellstes und feines Mehl
  • gute Klebeeigenschaften
  • gutes Bindevermögen
  • elastischer Teig
  • Brote gehen stark auf

Type 550

  • etwas kräftiger als Type 405
  • Ideal für Pizza, Kuchen, Gebäcke
  • feinporige Krume
  • Brote gehen gut auf

Type 812, 1050, 1600

  • deutlich dunkler
  • hoher Schalenanteil
  • herzhafte Teige und Brote
  • ideal für Mischbrote

Weizenvollkorn 

  • ganzes Korn gemahlen
  • geht weniger auf
  • herzhafte Brote

Roggenmehl ist von Grund auf schwieriger in der Verarbeitung. Grundsätzlich muss vor dem Backen versäuert werden, das bedeutet den Einsatz von sauren Zutaten, wie Sauerteig, Sauerteigpulver, Essig, Zitronensaft oder Buttermilch. Das verbessert die Backeigenschaften. Roggenbrote sind aber durch die Backeigenschaften fester, dunkler und aromatischer. Es empfiehlt sich immer, dem Roggenmehl andere Mehlsorten unterzumischen, damit das Brot lockerer wird.

Type 815 und 997

  • kräftig im Geschmack
  • gut geeignet für Mischbrote
  • helleres Roggenmehl

Type 1150

  • für alle Mischbrote
  • mein Lieblingsmehl
  • für alle Sauerteigbrote

Roggenvollkornmehl

  • kräftiger Geschmack
  • hoher Schalenanteil
  • schweres Mehl

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