Kleine Senner Saaten Kruste aus dem kleinen Zaubermeister von Pampered Chef®
Alles rund ums

Brot backen

Allgemeine Informationen zur Herstellung des eigenen Brotes

Warum selbst ein Brot backen?

Den Bäcker gibt es an fast jeder Ecke. Er kann sogar am Sonntag mit frischem Brot und Brötchen dienen. Bei den meisten Bäckern handelt es sich jedoch nicht mehr um den Bäcker, der einen Bäckermeister im Hinterstübchen versteckt. Die meisten Produkte werden heute in Großbäckereien hergestellt. Wie der Name schon vermuten lässt, backt der Bäckermeister nicht mehr nur 50 Brote in fein säuberlicher Handarbeit. Meist werden innerhalb weniger Stunden tausende Brote gebacken, die in die verschiedenen Bäckerfilialen ausgeliefert werden. Der Teig für das Brot wird maschinell hergestellt. Nur die Zutaten werden der Maschine von Hand zugeführt. Bis vor 30 Jahren wurde Brot noch in Bäckereien auf traditionelle Weise hergestellt. Der Geschmack war intensiver, herzhafter und knuspriger. Das Brot war noch warm, wenn es aus der Backstube kam.

Die Zutaten für ein leckeres Brot beschränken sich in der Regel auf Mehl, Wasser, Hefe, Salz und eventuell Sauerteig. Um den Geschmack zu verbessern, können spezielle Brotgewürze hinzugegeben werden.

Die Brote aus der Großbäckerei können bis zu einer Woche und länger verzehrt werden. Auch Brötchen sind am nächsten Tag noch weich und lassen sich problemlos zum Frühstück verspeisen. Der Grund dafür sind die Inhaltsstoffe, die den industriell hergestellten Broten oder Backwaren zugeführt werden. Konservierungsstoffe, Aromen und weitere Substanzen verfälschen den Geschmack, machen das Brot aber länger haltbar und widerstandsfähiger gegen Bakterien und Pilze.

Damit das Brot aus den Großbäckereien immer gleich schmeckt, sind über 200 Zusatzstoffe zugelassen. Leider werden Verbraucher nicht darüber aufgeklärt, welche Inhaltsstoffe sich außer den traditionellen Zutaten noch in den Brotsorten befindet.

Aus diesem Grund: Wer wissen möchte, welche Zutaten in seinem Brot enthalten sind, backt einfach selbst. Brot und Brötchen selbst herzustellen ist mit etwas Übung und einer Portion Fingerspitzengefühl einfach zu bewältigen.

Vorteile des Brot backens

  • Keine Konservierungsstoffe
  • Keine Geschmacksverstärker
  • Brot schmeckt ursprünglich 
  • Gute Qualität
  • Hohe Geldersparnis
  • Handarbeit

Neben der richtigen Rezeptur ist ein Backofen ein wichtiges Instrument, um leckeres Brot zu backen. Der Trend zum Brotbacken steigt. Es ist sinnvoll die richtigen Utensilien zu verwenden, um einen erstklassigen Geschmack zu erreichen. Wer sein Brot nach alter Tradition backen möchte, benötigt einen Steinofen. Als Heizquelle kommt offenes Feuer zum Einsatz. Dabei wird das Brot bei großen Temperaturen von köstlichen Aromen geprägt.

Die Anschaffung eines Steinofens ist in der Regel für normale Haushalte nicht zu bewältigen und wenig lohnenswert. Aber es gibt lohnende Alternativen, die das Backen ähnlich wie in einem Steinofen gewähren. Eine Marke, die hilfreiche Produkte herstellt, ist Pampered Chef®. Es handelt sich um Stoneware. Das ist Tonware in höchster Qualität, die das Backen in der Bratröhre wie in einem Steinofen imitieren. Wie ist das möglich?

Fachbegriffe zum Brot backen - einfach erklärt:

Mehl und Wasser werden zu einem Teig verknetet und ca. 30-60 Minuten abgedeckt ruhen gelassen. Die Stärke und das Eiweiß im Mehl verquillt mit dem Wasser. Das Verfahren dient zur Geschmacksverbesserung bei direkt geführten Teigen und verbessert Volumen und Kruste.

Ein Brühstück dient zur Verquellung von Brotbestandteilen, wie z. B. Saaten, Schrot oder Müsli. Sie werden im Verhältnis 1:1 mit kochendem Wasser aufgegossen und 1- 6 Stunden quellen gelassen. Saaten, Schrot, etc. nehmen, ohne dem vorherigen Aufbrühen, Feuchtigkeit aus dem Brot. Es wird daher schneller alt und trocken. Bei Zugabe von Saaten ist immer ein Brühstück empfohlen. Du findest es in vielen Rezepten von mir.

Backmalz kann Broteigenschaften und Geschmack verbessern. Es besteht aus gekeimten Getreidekörnern, die getrocknet und gemahlen wurden. Backmalz kann selbst hergestellt werden. Du kannst es aber auch kaufen.

Vorzugsweise bei weizenhaltigen Teigen anwenden. Das mehrfache Dehnen und Falten des Teiges verleiht dem Teigling mehr Struktur. Teige können auf verschiedene Arten gefaltet werden.

Alle Zutaten werden direkt miteinander vermischt und verknetet. Diese Art der Zubereitung bevorzuge ich in meinen Rezepten. Dabei sparst Du Zeit und erhälst trotzdem tolle Backergebnisse.

Gluten ist ein Klebereiweiß. Es bildet das Teiggerüst von Brot, Kuchen und Gebäck. Nur Brote mit Gluten können zu einem Laib geknetet werden. Gluten ist unter anderem in Weizen-, Roggen- und Dinkelmehl enthalten.

Krume wird das Innere von Brot und Brötchen genannt. Es sollte locker und elastisch sein. Von der Krume hängt der Nährwert des Brotes ab.

Italienischer Sauerteig aus Mehl, Wasser, Olivenöl und Honig. Er wird ähnlich wie normaler Sauerteig gepflegt, aber in einem anderen Mengenverhältnis gefüttert.

Sauerteig besteht aus Mehl, Wasser und Bakterien. Er ist nach Zugabe von Mehl fortlaufend zur Säurebildung fähig. Sauerteig gehört zu den ältesten Triebmitteln und wird meistens aus Roggenmehl hergestellt. Roggenbrote benötigen immer Sauerteig, damit das Brot gut aufgehen kann. So stellst Du kinderleicht Sauerteig her.

Beim Rundwirken wird der Teig auf einer meist bemehlten Arbeitsfläche oder Backmatte in Form gebracht. Dabei klappt man immer wieder die Außenseiten reihum zur Mitte. Dieser Vorgang wird wiederholt, bis die Teigkugel fest und straff wird.

Rösche bezeichnet die Eigenschaft der Kruste. Sie ist knusprig und hat keine spröden Eigenschaften. Die Lebensdauer der knusprigen Kruste hängt von unterschiedlichen Faktoren ab. Sie ist abhängig vom Feuchtigkeitsaustausch zwischen Krume und Kruste und dem Feuchtigkeitsanteil der Umgebung.

Es ist möglich Teige zu überkneten. Dinkel ist z.B. etwas empfindlicher als andere Sorten. Beim Überkneten bricht die Struktur des Teiges zusammen. Je länger der Teig geknetet wird, desto weicher, klebriger und glänzender wird er.

Vorteige sind Bestandteil der indirekten Teigführung und verbessern die Teigbeschaffenheit.

Wirken wird das Formen des Teiges genannt. In meinen Rezepten kommt meistens das Rundwirken zum Einsatz. Eine weitere Variante ist das Langwirken. Beim Wirken (Kneten und Falten) wird eine gleichmäßige Spannung und eine glatte Teigoferfläche erzeugt.


Brot backen mit Pampered Chef®

Die Backformen bestehen aus weißem Ton, der vollkommen frei von Blei oder anderen schädlichen Stoffen ist. Der Ton wird bei einer sehr hohen Temperatur gebrannt. Das erbringt den Vorteil, dass die Poren sehr fein werden. Die Feuchtigkeit des Backguts wird mit Hilfe des Materials aufgenommen und gleichzeitig wieder in den Backofenraum abgegeben. Eine ideale Umgebung zum Brotbacken entsteht. Pampered Chef® Produkte lassen sich in der gesamten Küche einsetzen und zaubern neben leckerem Brot noch viele weitere Gerichte. Dazu zählen unter anderem Aufläufe, Braten und Kuchen.

Wie aus dem Backofen durch Pampered Chef® ein Steinbackofen wird

Die Stoneware von Pampered Chef® verfügt über aktive Eigenschaften. Das heißt: Die Feuchtigkeit des Gar- Backgutes wird vom Material absorbiert. Aufgrund der feinen Poren setzt sich die Feuchtigkeit jedoch nicht im Material ab, sondern gibt sie gleichmäßig wieder in den Backofenraum zurück. Ein Steinofen Klima entsteht, da das Material im Steinbackofen über die gleiche Eigenschaft, wie das Pampered Chef® Material der Stoneware, verfügt.

Aufgrund der Absorption der Feuchtigkeit wird das Backgut auch von unten optimal gebacken. Das Brot bekommt oben und unten eine leckere und knusprige Kruste. Das Backgut wird vollkommen durchgebacken und bleibt im Kern saftig. Eine große Rezeptsammlung von Brot und Brötchen findest Du hier.

Wie im Steinbackofen ist der große Vorteil die Speicherkraft des Materials der Pampered Chef® Produkte. Dadurch kann das Brot sofort in den Backofen geschoben werden, ohne das das Vorheizen des Ofens zusätzlich die Stromkosten in die Höhe treibt. Ein Vorheizen ist aber möglich.

Mit Pampered Chef® Stoneware werden Brote lecker und knusprig, ohne ihre Saftigkeit zu verlieren. Das Material verfügt über viele Eigenschaften, die sich jeder Koch und Hobbybäcker zunutze machen kann. Brot backen ist mit Pampered Chef® leicht wie nie zuvor. Neben Brot lassen sich auch andere leckere Gerichte mit Pampered Chef® Stoneware kreieren.

Geeignete Produkte zum Brot backen von Pampered Chef®:

Alle Produkte wurden auf die Anforderungen von Brot und anderen Gerichten ausgerichtet. Somit finden die Pampered Chef® Utensilien nicht nur beim Brot Backen Verwendung.

Rezeptideen rund um das Thema Brot backen

Brotsorten

Wer selber Brot backen möchte, sollte wissen, welche Mehlsorten dafür geeignet sind. Weiterhin stellt sich die Frage, worin das Brot gebacken werden soll? Pampered Chef® bietet Backformen, mit denen Du ganz einfach aus Deinem normalen Backofen einen Steinbackofen zauberst.

In der Regel gibt es nur vier Mehlsorten, aus denen Brot gebacken wird:

  • Weizenmehl
  • Roggenmehl
  • Dinkelmehl
  • Vollkornmehl

Aus diesen Mehlsorten ergeben sich folgende Brotsorten:

  • Weizenbrot oder Weißbrot aus Weizenmehl
  • Weizenmischbrot, für dieses Brot wird ebenfalls Weizenmehl mit anderen Mehlsorten gemischt
  • Dinkelbrote
  • Dinkelmischbrote
  • Roggenbrot, es enthält Roggenmehl und Sauerteig
  • Roggenmischbrot wird aus Roggenmehl und anderen Mehlsorten hergestellt
  • Vollkornbrot besteht aus Weizenvollkornerzeugnissen oder Roggenerzeugnissen

Welche Flüssigkeiten für das Brot?

Brote werden ursprünglich nur mit Wasser angerührt, geknetet und gebacken. Es gibt aber auch andere schmackhafte Möglichkeiten das Wasser zu ersetzen.

Lecker schmecken Brote auch mit:

  • Malzbier
  • Buttermilch
  • Schwarzbier

Mehle - Worin liegt der Unterschied?

Damit das Brot schmeckt, ist die Auswahl des richtigen Mehls elementarer Bestandteil beim Brot backen. Vorwiegend kommt Weizenmehl und Dinkelmehl zum Einsatz. Es handelt sich dabei um Mehle, die stark gemahlen sind. Sie enthalten nur wenig bis keine Nährstoffe mehr. Vollkornmehl besteht aus vollem Korn und wird etwas gröber gemahlen. Die äußere Schicht bleibt erhalten. Vital- und Ballaststoffe im Mehl bleiben enthalten. Vollkornmehl gehört zu den gesundheitlich wertvollsten Mehlsorten. Die Brote aus Vollkornmehl weisen eine dunklere Farbe auf, sind voller und gewichtiger. Allerdings verfügt Vollkornmehl über einen gravierenden Nachteil: Das Mehl ist nicht lange haltbar und wird im Gegensatz zu anderen Mehlsorten schneller ranzig.

Viele halten die Typenbezeichnung auf Mehlpackungen für die Dichte des Mehls. Doch weit gefehlt, es handelt sich mit der Kennzeichnung um den Mineralstoffgehalt im Mehl. Ein Mehl, das mit 405 gekennzeichnet ist, beinhaltet 405 mg Mineralstoffe und ist feiner gemahlen. Je höher die Zahl auf der Packung, desto höher ist auch der Anteil an wertvollen Mineralstoffen im Mehl. Je höher der Mineralstoffgehalt des Mehls, desto grobkörniger ist das Mehl gemahlen. Das ist bei allen Mehlsorten gleich. Wenn Sie das nächste Mal einkaufen, achten Sie auf die differenten Sorten. Normales Haushaltsmehl ist mit 405 gekennzeichnet. Es befinden sich kaum Mineralstoffe mehr im Mehl. Dennoch ist es für Kuchen und Feingebäck gut geeignet.

Weizenmehl mit der Kennzeichnung 550 ist ideal zum Backen für Brötchen. Mit einem Dinkelmehl, das die Bezeichnung 630 hat, bekommt das Brot eine kräftige und herzhafte Note. Ab 1050 werden die Mehlsorten dunkler. Der Mineralstoffgehalt liegt bei mehr als der doppelten Menge gegenüber des Mehls mit 405 mg. Viele Bäcker verwenden diese Mehlsorten für ein leckeres und schmackhaftes Brot. Es verfügt über eine gute Konsistenz und lässt sich optimal verarbeiten. Rustikale Brotsorten entstehen mit Mehlen, die über die Kennung 1050, 1150 oder 1600 verfügen.

Beim Roggenmehl lässt sich ein Unterschied im Geschmack deutlich erkennen. Brote aus Roggenmehl schmecken herzhafter und intensiver. Im südlichen Teil von Deutschland werden deutlich mehr Roggenbrote verzehrt. Das meist verwendete Roggenmehl zum Brotbacken verfügt über die Kennzeichnung 1150.

Beim Brot backen erlebst Du auch mal Rückschläge. Manchmal gelingt ein Brot nicht, obwohl Du Dich genau an die Angaben gehalten hast. Fehlerquellen und Tipps rundum das Brot backen habe ich Dir übersichtlich zusammengefasst.

Kleine Mehlkunde:

Dinkelmehl wird oft als Ur-Weizen bezeichnet. Dinkel gilt als gesund, ist nicht überzüchtet und bei Allergikern sehr beliebt.

Type 630

  • Ähnlich wie Weizenmehl Type 405
  • Brötchen, Feingebäck
  • Leichte Verarbeitung

Type 812

  • Ähnlich wie Weizenmehl 550
  • Pizza
  • Kuchen
  • Hefeteige

Type 1050

  • Hoher Ausmahlungsgrad
  • Brote

Dinkelvollkornmehl

  • Ganzes Korn gemahlen
  • Geht weniger auf
  • Herzhafte Brote

Weizenmehl wird gerne zum Backen von süßem Gebäck, Kuchen und Brot verwendet. Das Mehl ist hell und hat einen geringen Nährstoffgehalt.

Type 405

  • hellstes und feines Mehl
  • gute Klebeeigenschaften
  • gutes Bindevermögen
  • elastischer Teig
  • Brote gehen stark auf

Type 550

  • Etwas kräftiger als Type 405
  • Ideal für Pizza, Kuchen, Gebäcke
  • Feinporige Krume
  • Brote gehen gut auf

Type 812, 1050, 1600

  • Deutlich dunkler
  • Hoher Schalenanteil
  • Herzhafte Teige und Brote
  • Ideal für Mischbrote

Weizenvollkorn

  • Ganzes Korn gemahlen
  • Geht weniger auf
  • Herzhafte Brote

Roggenmehl ist grundlegend schwieriger in der Verarbeitung. Es muss vor dem Backen versäuert werden. Das bedeutet der Einsatz von sauren Zutaten, wie z. B. Sauerteig, Sauerteigpulver, Essig, Zitronensaft oder Buttermilch ist nötig. Die Backeigenschaften werden verbessert. Roggenbrote sind aufgrund der Backeigenschaften fester, dunkler und aromatischer. Es empfiehlt sich, dem Roggenmehl andere Mehlsorten unterzumischen, damit das Brot lockerer wird.

Type 815 und 997

  • Kräftig im Geschmack
  • Gut geeignet für Mischbrote
  • Helleres Roggenmehl

Type 1150

  • Für alle Mischbrote
  • Mein Lieblingsmehl
  • Für alle Sauerteigbrote

Roggenvollkornmehl

  • Kräftiger Geschmack
  • Hoher Schalenanteil
  • Schweres Mehl

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