Sauerteig in Glasbehältnis mit etwas Mehlansammlung im Hintergrund
Alles über den

Sauerteig

Das natürliche Treibmittel kinderleicht hergestellt und aufbewahrt

Der Sauerteig

Wer gerne Brot backt, der kommt irgendwann um das Thema Sauerteig nicht herum. Ich selbst muss gestehen, ich habe mich viele Jahre nicht an das Thema " Brot backen mit Sauerteig" getraut. Für mich war das Backen mit Sauerteig immer ein Buch mit sieben Siegeln und ich konnte es auch lange vernachlässigen, da die Backergebnisse in der Pampered Chef® Stoneware so gut werden, dass erstmal kein Bedarf bestand.

Brot backen ist aber im Laufe der Jahre zu meinem Hobby geworden. Ich probierte immer mehr Rezepte aus und merkte, dass Brot und Brötchen mit wenig Hefe und langer Teigführung einfach noch besser im Geschmack und in der Konsistenz wurden. Der Ehrgeiz packte mich und ich dachte, warum eigentlich nicht an das Thema Sauerteig wagen? So schwer kann es doch gar nicht sein. Als ich dann auch noch einen Zeitschriftenartikel fand mit einer genauen Anleitung zur Herstellung des Sauerteiges, sollte es einfach so sein.

Das Projekt "Backen mit Sauerteig" konnte beginnen.

Ich kaufte mir 2 Einmachgläser (1 Liter), wo der Deckel nur lose aufliegt. Dann noch zur Mühle und Roggenvollkornmehl gekauft und innerhalb von 7 Tagen war der Sauerteig fertig und ich voller Stolz.

Mein 1. Sauerteigbrot wurde auch sofort gebacken. Der neue Teig musste schließlich verarbeitet werden und was soll ich sagen, das Brot war einfach köstlich.

Es gibt viele leckere Brote und Brotrezepte, welche Du mit Hefe backen kannst. Wenn Du jedoch ein Brot backen möchtest, welches nicht nur lecker und abwechslungsreich schmeckt, sondern sich auch noch länger frisch hält und sehr bekömmlich ist, dann solltest Du beginnen Brot mit Sauerteig zu backen. Mit einem selbstgemachten Sauerteig kannst Du Deiner Kreativität freien Raum lassen und Dich an immer neuen und leckeren Brot-Variationen erfreuen. Ich zeige Dir, worauf Du beim Brot Backen mit Sauerteig achten musst, wie Du Sauerteig herstellst und diesen richtig pflegst und fütterst.

Ich hoffe, ich kann Dich auch für das Thema Sauerteig begeistern und gebe Dir hier alles Wissenswerte dazu weiter.

Was ist Sauerteig?

Sauerteig ist zwar ein weit verbreiteter Begriff, es ist allerdings dennoch sinnvoll dessen Definition zu kennen. Im Deutschen Lebensmittelbuch findet sich eine sehr gute Definition in diesem Bereich. Dort heißt es, ein Sauerteig ist eine Teigform, welcher über aktive Mikroorganismen wie Milchsäurebakterien und Hefen verfügt, welche auch bei längerer Lagerung reaktivierbar sind. Durch die Zuführung von Mehl und Wasser können diese Organismen zur fortlaufenden Säurebildung animiert werden. Die Lebensfähigkeit dieser Organismen werden erst durch das Backen im Ofen, also durch die Zufuhr großer Hitze beendet. Die Säure im Sauerteig entsteht ausschließlich aus der Gärung. Roggenmehle werden erst durch die Zugabe von Sauerteig für uns besser verdaulich. Roggenbrote gehen besser auf, haben ein herbes Aroma und überzeugen duch längere Haltbarkeit.

Eine gute Definition, welche sehr offensichtlich aufzeigt, wie simpel und einfach ein Sauerteig entsteht und wie gut dieser genutzt werden kann. Wenn Du leckeres und vor allem intensiv schmeckendes Brot genießen möchtest, solltest Du auf Sauerteig zurückgreifen und diesen einfach selber ansetzen und Brot damit backen.

Vorteile von Sauerteig

Sauerteig ist ein Trieb- und Geschmacksmittel, welches Dir über kurz oder lang den Einsatz von Hefe beim Backen erspart oder extrem reduziert. Zudem macht der Sauerteig beim Brot backen den Teig geschmeidiger und deutlich aromatischer. So gelingen Dir beim Backen Brote, welche einen deutlich stärkeren Eigengeschmack aufweisen und welche eine deutlich schönere Struktur haben, als Varianten auf der Basis von Hefe. In der Regel sind Brote mit Sauerteig auch deutlich bekömmlicher und leichter verträglich.

Du kannst einen direkten Vergleich anstellen, wenn Du ein Rezept einmal mit Sauerteig und einmal mit Hefe als Ersatz backst. Du wirst überrascht sein, wie stark der Unterschied ausfällt.

Backen mit Sauerteig

Sauerteig ist Dir beim Brot Backen eine absolute Hilfe und bei vielen Rezepten auch durch nichts anderes zu ersetzen. Besonders bei Broten mit Roggenmehl ist der Einsatz von Sauerteig unverzichtbar. Denn das Roggenmehl benötigt die Zufuhr der notwendigen Säure, damit ein Brot überhaupt aufgehen kann. Während Teige aus Weizenmehl auch mit Hefe allein zum Aufgehen gebracht werden können, ist dies bei Roggenmehl nicht möglich.

Zudem kannst Du durch unterschiedliche Rezepturen beim Sauerteig und bei dessen Führung selbstverständlich auch seinen Geschmack verändern. Dies kann sich erheblich auf die Brot-Ergebnisse auswirken. Hier mit den verschiedenen Möglichkeiten zu experimentieren ist äußerst spannend und kann tolle Ergebnisse liefern.

So stellst Du Deinen Sauerteig zum Brot backen selbst her

Sauerteig selber herzustellen ist weder sonderlich schwierig noch kompliziert. Einzig am Anfang benötigst Du ein wenig Zeit, da der Sauerteig in den ersten Tagen regelmäßig gefüttert werden muss. Grundsätzlich kannst Du viele verschiedene Sauerteige mit unterschiedlichem Schwerpunkt ansetzen. Allerdings ist zwischen Roggensauerteig und Weizensauerteig zu unterscheiden. Der erste wird vor allem für Brote mit einem hohen Anteil an Roggenmehl verwendet, während der zweite Sauerteig bei Broten mit hohem Weizenmehl-Anteil in Frage kommt.

Herstellung:

Du vermischst am ersten Tag 50 g Roggenmehl mit 50 g warmen Wasser und lässt diese Mischung in einer Schüssel mit einem locker aufgelegten Deckel für rund 12 Stunden ruhen. Anschließend rührst Du den Teig einmal gründlich um und lässt diesen einfach für weitere 12 Stunden stehen. Die ideale Temperatur zum züchten von Sauerteig ist 24-28 °C Raumtemperatur.

In den nächsten fünf Tagen solltest Du den Sauerteig jeden Tag mit weiteren 50 g Mehl und 50 g Wasser füttern und jeweils umrühren. Spätestens am sechsten Tag sollte der Sauerteig deutlich sichtbare Bläschen werfen und säuerlich riechen. Am siebten Tag sollte der Sauerteig nun fertig sein. Du kannst einen Teil vom Teig abnehmen und im Kühlschrank lagern, meistens reicht ein Vorrat von 100 g aus. Mit dem Rest kannst Du Dein erstes Sauerteigbrot backen.

Schritt für Schritt Anleitung

Tag 1

Für den Start brauchst Du 50 g warmes Wasser und 50 g Roggenvollkornmehl. Beide Zutaten gut vermischen und 24 Std. abgedeckt stehen lassen, nach 12 Stunden einmal umrühren.

Tag 2

Ansatz mit 50 g Mehl und 50 g Wasser füttern, gut umrühren und abgedeckt wieder bei Raumtemperatur stehen lassen.

Tag 3

Wieder mit 50 g Wasser und 50 g Mehl füttern, erneut gut umrühren und 24 Stunden abgedeckt stehen lassen.

Tag 4

Am 4. Tag 100 g vom fertigen Ansatz abnehmen und wieder mit 50 g Wasser und 50 g Mehl füttern.

24 Stunden erneute Ruhezeit. Der Rest vom Ansatz wird entsorgt.

Tag 5

Wie schon gewohnt 50 g Wasser und 50 g Mehl füttern, gut umrühren und 24 Stunden stehen lassen.

Tag 6

Wieder fütttern: 50 g Wasser und 50 g Mehl zugeben, gut umrühren und 24 Stunden stehen lassen.

Am 7. Tag ist der Sauerteig fertig und es kann das 1. Brot damit gebacken werden.

Sauerteig pflegen und füttern

Der Sauerteig wird immer weiter gefüttert und gepflegt und stellt somit die Grundlage für den geschmacklichen Erfolg der Bäckerei dar. Wenn Du den Sauerteig gut behandelst und ihn immer wieder füttert, kannst Du über viele Jahre hinweg mit dem gleichen Ansatz arbeiten und hast somit eine Garantie hinsichtlich des Geschmacks und der Qualität.

Hierbei ist wichtig zwischen zwei verschiedenen Begriffen zu unterscheiden. Einmal dem Sauerteig und dem sogenannten Anstellgut. Wird der Sauerteig fest verschlossen in den Kühlschrank gestellt, wird dieser automatisch zum sogenannten Anstellgut. Also zur Basis für weiteren Sauerteig. Das Anstellgut im Kühlschrank sollte von Dir in der Regel ein mal pro Woche gefüttert werden.

Füttern:

Neues Glas nehmen und 10 g vom alten Anstellgut mit 50 g Roggenmehl und 50 g warmen Wasser verrühren.

Lass das Anstellgut anschließend im Warmen stehen, bis sich dessen Volumen verdoppelt hat. Anschließend kann das Anstellgut wieder in den Kühlschrank verbracht werden.

Je älter ein Anstellgut ist und je regelmäßiger dieses gefüttert wird, desto stärker wird auch dessen Triebkraft. Wenn Du beginnst mit Sauerteig zu backen, wirst Du zu Beginn noch Hefe beim Backen verwenden müssen. Bei älteren Sauerteigen ist es jedoch möglich auf weitere Triebmittel zu verzichten und somit den puren Geschmack von leckerem Sauerteigbrot zu genießen. Aus diesem Grund ist eine regelmäßige Fütterung des Anstellguts so enorm wichtig für den dauerhaften Erfolg Deines Sauerteigs.

Du kannst Sauerteig auch längerfristig lagern, wenn dieser entsprechend behandelt wird. Zum einen kannst Du den Sauerteig trocknen und in diesem Zustand aufbewahren. Auf der anderen Seite steht der sogenannte Krümmelsauer, bei welchem der Sauerteig mit viel Mehl zu einer Art Streusel geformt wird. In dieser Form kann der Sauerteig ebenfalls lange ohne Fütterung aufbewahrt werden. Doch erst durch die regelmäßige Fütterung entsteht ein Sauerteig von hoher Qualität und mit dem gewünscht intensiven Eigengeschmack. Nach Möglichkeit solltest Du also Dein Anstellgut einfach regelmäßig füttern, wenn Du leckeres Brot backen willst.

Brot backen mit Sauerteig ist also gar nicht so schwierig wie man immer denkt. Ich hoffe, ich kann Dich für dieses Projekt begeistern und wir backen gemeinsam viele leckere und saftige Roggenbrote.

 

Fazit:
Wenn Du schon gerne Brot backst, macht es wirklich Spaß mit Sauerteig zu backen. Die Brotbackformen von Pampered Chef® wie Ofenmeister und kleiner Zaubermeister bieten Dir eine ideale Ergänzung, um die perfekten Brote in Deinem Backofen zu backen.

Hier findest Du viele leckere Rezepte