Sauerteig in Glasbehältnis mit etwas Mehlansammlung im Hintergrund
Alles über den

Sauerteig

Das natürliche Treibmittel kinderleicht hergestellt und aufbewahrt

Der Sauerteig

Wer gerne Brot backt, der kommt irgendwann auch mit dem Thema Sauerteig in Berührung. Ich selbst muss gestehen, dass ich mich viele Jahre nicht an das Thema " Brot backen mit Sauerteig" heran getraut habe. Für mich war das Backen mit Sauerteig immer ein Buch mit sieben Siegeln. Lange konnte ich die Nutzung von Sauerteig vernachlässigen, da die Backergebnisse in der Pampered Chef® Stoneware hervorragend werden. Es bestand vorerst kein Bedarf.

Im Laufe der Jahre wurde Brot backen jedoch zu meinem Hobby. Ich probierte verschiedene Rezepte aus. Dabei bemerkte ich, dass Brot und Brötchen mit wenig Hefe und langer Teigführung besser im Geschmack und in der Konsistenz wurden. Der Ehrgeiz packte mich und ich fragte mich, warum ich mich eigentlich nicht an das Thema Sauerteig wagen sollte. So schwer kann es doch gar nicht sein. Als ich dann auch noch einen Zeitschriftenartikel fand, mit einer genauen Anleitung zur Herstellung des Sauerteiges, sollte es einfach so sein.

Das Projekt "Backen mit Sauerteig" konnte beginnen.

Ich kaufte mir 2 Einmachgläser (1 Liter), auf denen der Deckel nur lose aufliegt. Dann habe ich Roggenvollkornmehl gekauft. Innerhalb von 7 Tagen war mein erster Sauerteig fertig und ich voller Stolz.

Mein erstes Sauerteigbrot wurde sofort gebacken. Der neue Teig musste schließlich verarbeitet werden. Was soll ich sagen, das Brot war einfach köstlich.

Es gibt viele leckere Brote und Brotrezepte, die Du mit Hefe backen kannst. Wenn Du jedoch ein Brot backen möchtest, das nicht nur lecker und abwechslungsreich schmeckt, sondern sich auch länger frisch hält und bekömmlich ist, dann gehört Sauerteig dazu. Mit einem selbstgemachten Sauerteig kannst Du Deiner Kreativität freien Lauf lassen und Dich an neuen Brotvariationen erfreuen. Ich zeige Dir, worauf Du beim Brot backen mit Sauerteig achten musst. Du erfährst von mir, wie Du Sauerteig herstellst, ihn pflegst und fütterst.

Ich gebe dir alles Wissenswerte weiter. Vielleicht kann ich Dich auch für das Backen mit Sauerteig begeistern.

Was ist Sauerteig?

Sauerteig ist ein weit verbreiteter Begriff. Es ist sinnvoll seine Definition zu kennen. Im Deutschen Lebensmittelbuch findet sich eine gute Definition. Dort heißt es, ein Sauerteig ist eine Teigform, die über aktive Mikroorganismen, wie z. B. Milchsäurebakterien und Hefen verfügt. Auch bei längerer Lagerung sind diese reaktivierbar. Bei der Zugabe von Mehl und Wasser können diese Organismen zur fortlaufenden Säurebildung animiert werden. Die Lebensfähigkeit der Organismen wird erst im Ofen aufgrund von der Zufuhr hoher Hitze beendet. Die Säure im Sauerteig entsteht ausschließlich aus der Gärung. Roggenmehle werden erst bei der Zugabe von Sauerteig für uns besser verdaulich. Roggenbrote gehen besser auf, haben ein herbes Aroma und sind besonders lange haltbar.

Vorteile von Sauerteig

Sauerteig ist ein Trieb- und Geschmacksmittel, das Dir den Einsatz von Hefe beim Backen erspart oder extrem reduziert. Weiterhin werden Brote mit Sauerteig geschmeidiger und aromatischer.

Dir gelingen Brote, die einen deutlich stärkeren Eigengeschmack aufweisen. Dessen Struktur ist deutlich schöner, als Varianten auf der Basis von Hefe. In der Regel sind Brote mit Sauerteig auch bekömmlicher und leichter verträglich.

Du kannst einen direkten Vergleich starten, wenn Du ein Rezept erst mit Sauerteig und dann mit Hefe als Ersatz backst. Du wirst überrascht sein, wie stark der Unterschied ist.

Backen mit Sauerteig

Sauerteig ist Dir beim Brot Backen ein wertvoller Helfer. Bei vielen Rezepten ist er nicht zu ersetzen. Besonders bei Broten mit Roggenmehl ist der Einsatz von Sauerteig unverzichtbar. Das Roggenmehl benötigt die Zufuhr der notwendigen Säure, damit das Brot aufgehen kann. Während Teige aus Weizenmehl gut mit Hefe aufgehen, gelingt das bei Roggenmehl nicht.

Außerdem kannst Du unterschiedliche Rezepturen beim Sauerteig verwenden, um bei dessen Führung den Geschmack zu verändern. Das kann sich erheblich auf Deine Brotergebnisse auswirken. Mit verschiedenen Möglichkeiten zu experimentieren ist äußerst spannend. Es liefert Dir tolle Ergebnisse.

So stellst Du Deinen Sauerteig zum Brot backen selbst her

Sauerteig selbst herzustellen ist nicht besonders kompliziert. Am Anfang benötigst Du ein wenig Zeit, da der Sauerteig in den ersten Tagen regelmäßig gefüttert werden muss. Grundsätzlich kannst Du verschiedene Sauerteige mit unterschiedlichen Schwerpunkten ansetzen. Zwischen Roggensauerteig und Weizensauerteig ist zu unterscheiden. Roggensauerteig wird vor allem für Brote mit einem hohen Anteil an Roggenmehl verwendet. Während Weizensauerteig bei Broten mit hohem Weizenmehl-Anteil genutzt wird.

Herstellung:

Du vermischst am ersten Tag 50 g Roggenmehl mit 50 g warmen Wasser. Diese Mischung lässt Du in einer Schüssel mit einem locker aufgelegten Deckel für rund 12 Stunden ruhen. Anschließend rührst Du den Teig einmal gründlich um und lässt ihn für weitere 12 Stunden stehen. Die ideale Temperatur zum Züchten von Sauerteig ist 24-28 °C Raumtemperatur.

In den nächsten fünf Tagen solltest Du den Sauerteig jeden Tag mit weiteren 50 g Mehl und 50 g Wasser füttern und jeweils umrühren. Spätestens am sechsten Tag sollte der Sauerteig deutlich sichtbare Bläschen werfen und säuerlich riechen. Am siebten Tag ist der Sauerteig fertig. Du kannst einen Teil vom Teig abnehmen und im Kühlschrank lagern. Meistens reicht ein Vorrat von 100 g aus. Mit dem Rest kannst Du Dein erstes Sauerteigbrot backen.

Schritt für Schritt Anleitung

Tag 1

Für den Start brauchst Du 50 g warmes Wasser und 50 g Roggenvollkornmehl. Beide Zutaten gut vermischen und 24 Stunden abgedeckt stehen lassen. Nach 12 Stunden einmal umrühren.

Tag 2

Ansatz vom 1. Tag mit 50 g Mehl und 50 g Wasser füttern, gut umrühren und abgedeckt wieder bei Raumtemperatur 24 Stunden stehen lassen.

Tag 3

Ansatz erneut mit 50 g Wasser und 50 g Mehl füttern, erneut gut umrühren und 24 Stunden abgedeckt stehen lassen.

Tag 4

Am 4. Tag 100 g vom fertigen Ansatz abnehmen und wieder mit 50 g Wasser und 50 g Mehl füttern.

24 Stunden ruhen lassen. Der Rest vom Ansatz wird entsorgt.

Tag 5

Wie gewohnt Ansatz mit 50 g Wasser und 50 g Mehl füttern, gut umrühren und 24 Stunden stehen lassen.

Tag 6

Erneut füttern: 50 g Wasser und 50 g Mehl zugeben, gut umrühren und 24 Stunden stehen lassen.

Am 7. Tag ist der Sauerteig fertig und Du kannst Dein 1. Brot damit backen.

Sauerteig pflegen und füttern

Der Sauerteig wird stetig gefüttert und gepflegt. Er stellt die Grundlage für den geschmacklichen Erfolg der Bäckerei dar. Wenn Du den Sauerteig gut behandelst und ihn immer wieder fütterst, kannst Du über viele Jahre hinweg mit dem gleichen Ansatz arbeiten. Guter Geschmack und gute Qualität ist garantiert.

Wichtig ist zwischen zwei verschiedenen Begriffen zu unterscheiden. Es gibt den Sauerteig und das Anstellgut. Wird der Sauerteig fest verschlossen in den Kühlschrank gestellt, wird dieser automatisch zum sogenannten Anstellgut. Er ist damit die Basis für weiteren Sauerteig. Das Anstellgut im Kühlschrank sollte von Dir in der Regel einmal pro Woche gefüttert werden.

Füttern:

Neues Glas nehmen und 10 g vom alten Anstellgut mit 50 g Roggenmehl und 50 g warmen Wasser verrühren.

Lass das Anstellgut im Warmen stehen, bis sich dessen Volumen verdoppelt hat. Anschließend kann das Anstellgut wieder in den Kühlschrank gebracht werden.

Je älter ein Anstellgut ist und je regelmäßiger dieses gefüttert wird, desto stärker wird auch dessen Triebkraft. Wenn Du beginnst mit Sauerteig zu backen, wirst Du vorerst noch Hefe beim Backen verwenden müssen. Bei älteren Sauerteigen ist es möglich auf weitere Triebmittel zu verzichten. Den puren Geschmack von leckerem Sauerteigbrot kannst Du genießen. Aus diesem Grund ist eine regelmäßige Fütterung des Anstellguts wichtig für den dauerhaften Erfolg Deines Sauerteigs.

Du kannst Sauerteig auch länger lagern, wenn Du ihn entsprechend behandelst. Auf der einen Seite kannst Du den Sauerteig trocknen und ihn in diesem Zustand aufbewahren. Auf der anderen Seite gibt es den sogenannten Krümmelsauer. Der Sauerteig wird mit viel Mehl zu einer Art Streusel geformt. In dieser Form kann der Sauerteig ebenfalls lange ohne Fütterung aufbewahrt werden. Doch erst bei regelmäßiger Fütterung entsteht ein qualitativ hochwertiger Sauerteig mit intensivem Eigengeschmack. Nach Möglichkeit solltest Du Dein Anstellgut daher regelmäßig füttern. Du wirst erstklassige Brote zaubern.

Brot backen mit Sauerteig ist also gar nicht schwierig. Ich hoffe, dass ich Dich für dieses Projekt begeistern kann und wir gemeinsam viele leckere und saftige Roggenbrote backen.

 

Fazit:
Wenn Du schon gerne Brot backst, macht es wirklich Spaß mit Sauerteig zu arbeiten. Die Brotbackformen von Pampered Chef®, wie Ofenmeister und kleiner Zaubermeister bieten Dir die optimale Möglichkeit perfekte Brote in Deinem Backofen zu backen.

Hier findest Du viele leckere Rezepte